recettes de cuisine

Ingrédients : pour 1 kg de gambas 16-20

3 litres d'eau ; du gros sel ; 90g de fumet de poisson ( 30g par litres)

Recette :

Faire chauffer l'eau ; mettre le sel ; incorporer le fumet

A ébullition, plonger les gambas

Ne pas dépasser une petite ébullition

Les retirer au bout de 3 mn

Les refroidir sous l'eau froide

Les mettre 15 mn au congélateur et ensuite au frigo.

Ingrédients : (pour deux)

 2 pieds de porc ; 1 oignon piqué de clous de girofle (2 ou 3)

2 ou 3 carottes ; bouquet persil plat ;Chapelure ;beurre;Thym, laurier ;Sel, poivre.

Recette :

Dans une cocotte, faites chauffez de l’eau.

Mettez-y les pieds de porc.

Ajoutez les oignons pelés et piqués avec les clous

de girofle, les carottes lavées et découpées en tronçons et le persil.

Saupoudrez de thym et ajoutez le laurier.

Assaisonnez.

Laissez mijoter environ 3 heures à 3h30. Dans cette cuisson,

établir des bouillonnements réguliers, écumer ,

ou blanchir et mettre en cocotte minute pour 1h30 à 2h avec le même accompagnement.

Au terme de la cuisson, égoutter les pieds de porc, Les désosser (prevoir récipient eau froide)

Préchauffez votre four 200 degré.

Faire fondre du beurre ; les rouler dedans puis dans la chapelure .

Déposez-les dans un plat à four.

Puis position grill un certain temps....

Accompagner avec  une sauce gribiche par exemple.

SAUCE ALGERIENNE (4 personnes)

250g de mayonnaise ; 1/2 cc cumin ; 1gousse ail ; 2 cs coriandre fraîche ; 1/2 cc sucre 

1cs concentré tomate . 1/2 oignon rouge haché fin ; 1 cs harisa ; 1/2 jus citron

Verser la mayonnaise puis oignon, coriandre, épices , sucre , concentré tomate , harissa

Mélanger (cuillère ou fouet)

Jus de citron , mélanger

Ajuster assaisonnement

SAUCE BORDELAISE

150G de mayonnaise ; 80g vin rouge ; échalotes ; herbes provence ; sel ; poivre ; clou de girofle

Hachez fin les échalotes ; dans le vin mettre le clou de girofle , poivre , herbes de Provence puis 2 cs d’échalotes .

Faire réduire jusqu’à vin sirupeux

Laisser refroidir puis mettre mayonnaise et mélanger

SAUCE CURRY

 150g mayonnaise ; pomme ; 2cc curry;crème ; échalotte

 Dans casserole 2cs échalotes , 1cs crème ,2 grosses cc curry et 1 verre d’eau

Faire réduire et refroidir

Mettre mayonnaise et petits bouts de pommes ; mélanger

SAUCE AUX ECHALOTES

Dans la mayonnaise incorporer échalotes hachées menues

Ingrédients:

Pour la sauce à l'agneau :

• 500 g d'agneau haché ;1 oignon, haché ; 2 gousses d'ail, hachées ; 1 carotte, hachée

• 1 branche de céleri, hachée ; 400 g de tomates concassées en conserve

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate ; 1 cuillère à café d'origan séché

• 1 cuillère à café de basilic séché ; Sel et poivre, au goût

Pour la béchamel :

• 40 g de beurre ; 40 g de farine ; 500 ml de lait ; Noix de muscade, râpée ; Sel et poivre

Autres ingrédients :

• 250 g de feuilles de lasagne, préalablement cuites selon les instructions sur l'emballage

• 200 g de fromage râpé : parmesan

Recette  :

1. Préparez la sauce à l'agneau :

   • Dans une grande poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen.

   • Ajoutez l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri hachés, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   • Ajoutez la viande d'agneau hachée et faites-la brunir en la cassant en morceaux avec une cuillère en bois.

   • Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, l'origan, le basilic, le sel et le poivre.

   • Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

2. Préparez la béchamel :

   • Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.

   • Ajoutez la farine en remuant constamment pour faire un roux. Laissez cuire pendant quelques minutes.

   • Ajoutez progressivement le lait tout en continuant à remuer jusqu'à ce que la béchamel épaississe.

   • Assaisonnez avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.

3. Assemblez les lasagnes :

   • Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

   • Dans un plat allant au four, déposez une fine couche de sauce à l'agneau.

   • Disposez une couche de feuilles de lasagne cuites.

   • Alternez entre la sauce à l'agneau, la béchamel et le fromage râpé, en terminant par une couche de béchamel et de fromage.

4. Enfournez le plat au four préchauffé et faites cuire les lasagnes pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la béchamel bouillonne.

    

Ingredients: pour un format 15X18

Pâte brisée: 200 g de farine; 100 g de beurre ;1 oeuf et un jaune ;40 g d'eau ; sel; poivre; 1 cc d'origan.

Garniture :375 g d'oignons blancs doux; 1 cc d'origan; 0,4 cc de thym ;1,5 cuillères à soupe d’huile d’olive ;un pot de filets d’anchois

tomates fraîches 800g ;petites olives noires de Nice

Recette :

Pâte brisée : Dans le bol du batteur, mettre la farine et le beurre pommade coupé en morceau, le sel; le poivre et battre vitesse lente 2 mn.

Ajouter les oeufs d'abord et l'eau ensuite en fonction de la consistance de la pâte (il peut ne pas y avoir besoin d'eau) ; battre 1 mn.

Quand le pâton adhère au crochet , le filmer et le réserver au frais 3 H.

Montage :

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.

2. Ajouter les oignons émincées ainsi que l'ail haché.

3. faites compoter les oignons à feu très très doux dans un casserole à fond épais avec 1,5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants (environ 30mn). Attention, ils ne doivent surtout pas colorer.

4. Au bout de 20mn de cuisson, ajoutez 2 filets d’anchois et 1 cc d’origan et mélangez. Les filets d’anchois doivent fondre dans les oignons. Laissez compoter au moins 10mn de plus.

5. D’autre part pour les tomates saler poivrer et ajouter le thym et la feuille de laurier. Mélanger bien le tout.

6. Laisser cuire tranquillement à feu doux environ 40 min ou davantage en surveillant la cuisson la sauce aura un aspect confit.

7. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

8. Préchauffez ensuite votre four à 200- 220°.

9. Étaler la pâte (4 mm) sur le plan de travail fariné a l'aide d'un rouleau.

10. Déposer la pâte sur une plaque allant au four.

11. Étaler les oignons puis la tomate sur la pâte.

12. Déposer les anchois ainsi que les olives.

13. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner pour environ 20 à 30 minutes. On obtient une croûte dorée.

14. Servir tiède ou froid. S'il vous en reste réchauffez au four elle n'en sera que meilleure le lendemain.

Ingrédients : pour 2

350 g de petites seiches entières nettoyées ; 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive ; 1/2 oignon

2 gousses d’ail ; 1 poivron ;  tomates ; 1 bouquet garni ; persil ; sel,poivre ; piment d'espelette

Recette  :

• Hacher l’oignon, écraser l’ail
  

• Couper le poivron et les tomates 

• Couper les seiches en tranches

• Faire revenir l’oignon une sauteuse avec l’huile d’olive.

• Ajouter le poivron , les tomates, le thym et le laurier

• Faire revenir le tout environ 15 mn à feu doux

• Ajouter les seiches

• Saler, poivrer et laisser mijoter 20 mn

• Piquer au couteau pour vérifier la cuisson

• Servir bien chaud accompagné de persil 

Ingrédients :

        1,7 kg de cougettes (les plus grosses semblent rendre moins d’eau)

3 oeufs ; du persil ;du basilic ; 1 grosse échalote ;2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de crème épaisse ou de la crème liquide…

80g de parmesan râpé ; sel, poivre ,huile d'olive

Recette :

Dans une poêle, faites revenir avec un peu d'huile d'olive les courgettes coupées en gros dés et l'échalote, salez, poivrez.

Hachez le persil, le basilic, l'ail, réserver.

En fin de cuisson ajoutez le persil haché, le basilic, l'ail. Mélangez, arrêtez le feu.

Dans un cul de poule, battez les œufs (comme une omelette), ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre et le parmesan râpé .

Ecraser grossièrement avec un presse purée les courgettes dans la poêle, les mettre dans une passoire, écraser encore sans les mettre en bouillie !

            Ajoutez les courgettes à l’appareil, mélangez .

Huilez (si nécessaire) au pinceau un moule à cake. Versez la préparation. Mettez au four 45 minutes à 180 degrés., surveillez la cuisson.

Comme d’hab quand le couteau sort sec, c’est bon.

Laissez refroidir et mettre au frais .

PS : On peut rajouter un insert :saumon frais ou fumé...

AUBERGINES PARMIGIANA

Ingrédients :

Pour 4 personnes

2 belles aubergines bien fermes ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1 oignon, émincé et finement coupé; 1 gousse d’ail pelée et émincée

1 cuillère à café d’origan séché; 1,5 boites de 400g de tomates pelées ; sel ; poivre noir ; 1 cuillère à café de vinaigre de vin;  Parmesan 

Chapelure; quelques feuilles de basilic frais, hachées.

Recette :

Peler les aubergines, les couper dans la longueur en lamelles de 1 cm d’épaisseur et mettez-les de côté.

Badigeonné les lamelles d’aubergine d’huile d’olive avec un pinceau.

Les mettre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire 10 minutes de chaque côté en chaleur tournante (donc 20 minutes en tout, en retournant à mi cuisson) dans un four préchauffé à 210°C .

Pendant ce temps, versez 2 à 3 filets d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail et l’origan séché et faites cuire 10 minutes, afin que l’oignon devienne transparent et que l’ail colore à peine.

Hacher grossièrement les tomates pelées et les ajouter à l’oignon, l’ail et l’origan. Mélangez bien le tout, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Quand la sauce a bien réduit, salez, poivrez et ajoutez une larme de vinaigre de vin et le basilic

Prendre un plat à four de 25 cm x 12-15cm. Versez une fine couche de sauce tomate, saupoudrez de Parmesan et recouvrez d’une couche d’aubergines.

Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce tomate et de Parmesan.

Enfournez le plat à 190°C pour une demi-heure, jusqu’à ce qu’il devienne doré, croustillant et bouillonnant.

Juste avant la fin saupoudrer la chapelure et passer sous le grill.

POULET PROVENCAL

Ingrédients :

2 cuisses de poulet désossées; 1 oignon; 1/2 boites de tomates pelées; sel; poivre; herbes de provence; vin blanc

Recette :

Dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, rendre l'oignon ciselé translucide

Réserver l'oignon avec une écumoir dans une assiette

Faire dorer les cuisse de poulet remettre l'oignon et déglacer au vin blanc

Ajouter les herbes de provence et les tomates pelées coupées en morceaux

Laisser cuire à feu doux-moyen

Ingrédients :

1kg de collier de boeuf (de préférence la griffe); 2 cs d'huile neutre; un oignon epluché coupé en 4; 5 gousses d'ails taillées en rondelles

1 l de bouillon de boeuf (ou fond de veau); 4 brins de thym; 3 ou 4 carottes coupées en tronçons de 4cm; sel et poivre.

La sauce : 45g de beurre doux; 40g de farine; 1/2 litre du bouillon de cuisson.

Recette :

Préchauffez le four à 325°F (170°C).

Assaisonnez généreusement le rôti de sel et de poivre.

Faire chauffer une cocotte de 5 à 7 pintes (4,75 à 6,5 litres) à feu moyen-élevé.

Une fois que l'huile est extrêmement extrêmement chaude, ajoutez la viande et saisissez-la pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés.

Retirez la viande et mettez-la sur une assiette sur le côté.

Ajoutez l'oignon, les gousses d'ail, le sel et le poivre selon votre goût.

Faites sauter jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que l'oignon commence à ramollir.

Ajouter le bouillon et, dès qu'il bout, réduire immédiatement à feu doux.

Une fois qu'il mijote doucement, mettre le rôti.

Ajouter les branches de thym autour du rôti.

Couvrez, transférez au four et faites braiser pendant 1½ heure.

Ajoutez ensuite les carottes autour du rôti, couvrez et laissez cuire pendant encore 1 à 1½ heure,

ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à souhait.

Retirez le rôti et les légumes sur un plateau et couvrez-les de papier d'aluminium pour les garder au chaud.

Jeter les tiges de thym. Réservez un demi litre de liquide de cuisson.

Pour faire la sauce, dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen.

Incorporez la farine et faites cuire, en fouettant constamment, pendant 45 secondes. Incorporez graduellement le liquide de cuisson en fouettant jusqu'à ce que la consistance désirée (Vous pouvez ne pas utiliser tout le liquide réservé).

Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce soit complètement lisse, puis retirez-la du feu.

Dégustez la viande et les légumes avec une généreuse louche de sauce par portion.

Ingrédients :    pour un moule 30X8X8

800 g de pâte brisée ; 500 g de gambas crues ( calibre 30-40) ;  1kg de blancs de volaille ; estragon (pas trop!) ; cerfeuil ou persil

cognac ; 50 g de cranberries séchées ; 2 blancs d'oeufs ; 20 g de piment d'espelette ;sel ; poivre

Recette :

Décortiquer les crevettes

Les faire revenir à la poèle avec un peu d'huile d'olive; les déglacer au cognac et les découper (ou pas) en morceaux de taille moyenne

Couper en bandes 500 g de blanc de volaille

Hacher estragon et cerfeuil; mélanger le tout et ajouter les cranberries

Mixer les blancs de volailles restant avec la crème et les blanc d'oeuf

Assaisonner :sel, poivre, piment d'espelette

Mélanger les deux préparations

Monter le paté croûte

Préchauffer le four chaleur tournante 180 degrés (1H10 ?) pour atteindre 65 degrés à l'interieur

Ingrédients :

6.5 courgettes ; 13.5 tomates ; 4 oignons ; 2.5 gousses d'ail ; thym ;huile d'olive

poivre ; sel ; aubergines ; 800 g d'épaule d'agneau coupée en petits morceaux

Recette :

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive.

Parsemer de thym puis les disposer dans le fond d'un plat à gratin.

Presser l'ail sur les oignons.

Faire dorer à feu vif les morceaux d'agneau assaisonnés de sel et de poivre pendant 3 minutes.

Poser l'agneau sur le lit d'oignons.

Découper les courgettes et les tomates en rondelles.

Les poser à la verticale sur l'agneau, en alternant courgettes et tomates.

Arroser d'huile d'olive et parsemer de thym, de sel et de poivre.

Cuire au four environ 45 minutes en arrosant régulièrement le dessus avec le jus de cuisson.

 La recette gagne à être préparée à l'avance et réchauffée au dernier moment. Une cuisson longue au four (thermostat bas) permet aux légumes de confire doucement dans le jus réduit.

Ingrédients :

farine 250g ; sucre 140g ; amandes 230g ; poudre d’amande 30g ; 2 œufs; sel ;

eau de fleur d’oranger 1cs

Recette :

Dans un cul de poule mettre les œufs , le sucre ,le sel

Fouetter jusqu’à consistance épaisse

Ajouter la poudre d’amande et l’eau de fleur d’oranger et fouetter

Ajouter les amandes entières et fouetter

Incorporer progressivement la farine avec une cuillère en bois

La pâte sera un peu collante ; la séparer en deux parts égales

Huiler une planche (et les mains) pour façonner facilement deux boudins

Les placer sur une plaque avec un sulfu au four préchauffé à 180 degrés chaleur tournante pour 30mn environ et surveiller la coloration

Les laisser reposer 5 mn et les couper en tranches

Placer les tranches à plat sur une grille et remettre au four pour 10mn environ

Les sortir et laisser refroidir

Ingrédients :

4 poivrons rouges ; 2 tomates ; 2 gousses d’ail ; 2 cuillères à soupe de miel ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

des feuilles de persil ; de l’huile d’olive ; du poivre ;du sel

Recette :

Rincer les poivrons, l’ail et les tomates et les disposer sur une plaque allant au four.

Mettre au four sur le mode grill à 270°C pendant 5 minutes.

Enlever les tomates et retourner les poivrons.

Remettre à cuire pendant environ 15 mn en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce que les poivrons soient grillés.

Mettre les poivrons dans un saladier et couvrir avec un papier aluminium. Laisser refroidir.

Éplucher et couper les tomates et l’ail en petits dés.

Enlever la peau et le cœur des poivrons. Récupérer leur jus et les couper en lanières.

Chauffer une poêle avec un peu d’huile. Ajouter l’ail et les tomates. Saler, poivrer et mélanger.

Assaisonner avec le cidre et le miel, puis ajouter le jus de poivron filtré. Mélanger.

Une fois le tout bien incorporé, verser les poivrons.

Laisser cuire jusqu’à ce que le jus soit évaporé.

Laisser refroidir la salade de poivrons.

Parsemer le persil avant de servir.

Pour une gelée 200 Bloom prévoir 30g/l/

Pour la gelée maggi, 750g pour 15litres (sans doute un peu plus de 100 bloom) tester 50 à 60 g /l

Ingrédients:

1Rouleau de pâte feuilletée; 600g Oignons nouveaux ; 3Oeufs ;25cl Crème liquide ;2cuil. à soupe Huile d'olive;

1Brin de thym; 1Feuille de laurier ;Sel ; Poivre ;Lardons

Recette :

Pelez et émincez les oignons.

Chauffez l'huile dans une sauteuse. Faites revenir les oignons 2 min. Ajoutez le thym et le laurier.

Couvrez. Laissez étuver 15 min à feu très doux en mélangeant souvent.

En fin de cuisson, retirez les aromates. Salez, poivrez.

Faire revenir les lardons à la poèle sans matière grasse jusqu'à coloration.

Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C).

Déroulez la pâte feuilletée. Déposez-la dans un moule à tarte et piquez le fond à la fourchette.

Garnissez des oignons tiédis.

Battez les œufs et la crème. Salez, poivrez.

Versez sur la garniture d'oignons et enfournez 25 min au four.

Servir chaud,tiède ou froid.

Ingrédients : pour 1 personne

1 galette durum turque de diamètre 20 à 25 cm ; 9 crevettes 30-40 ; du beurre d'escargot ; un peu d'huile d'olive

Recette :

Dans une poèle chaude cuire les crevettes decortiquées avec du beurre d'escargot et un peu d'huile.

Enduire au pinceau le durum avec le beurre de cuisson des crevettes

Sur le durum placer trois rondelles de beurre d'escargot congelé puis les 9 crevettes et procéder au pliage

Dans le four préchauffé à 230 , mettre une plaque avec le durum retourné 6 à 8 mn

Servir avec un peu de salade.

Ingrédients : A faire le soir

Aubergines ; pétales d'ail ciselés ; huile d'olive ; sel ; poivre ou piment d'espelette

Recette :

Couper l'aubergine en long

La quadriller

Glisser les pétales d'ail dans le quadrillage

Naper légèrement d'huile d'olive

Enfermer dans de l'albal chaque demie aubergine

Les placer sur une plaque au four préchauffé à 250 pendant 15 mn

Eteindre le four et les laisser toute la nuit

Au matin racler à la cuillère l'interieur des aubergines dans une poèle; chaffer pour dessécher

Ajouter du sel, du poivre

Mettre dans un verre assez large et battre à la fouchette ( ou au mixeur selon la consistance souhaitée)

Garder au frigo avec un filet d'huile en surface.

Ingrédients : pour une terine de 17X8X5

2 cuisses de lapin désossé (environ 350 g de lapin fermier) ;75g Lard gras ,1Pièce de crépine ;35g Muscat sec ;12g Cognac ;1gousse Ail ;

25g échalote ciselée

2Branches de thym ;3 Pièces de pruneaux d’Agen dénoyautés ;3 Pièces d'abricots secs

10g Pistaches émondées ;3 Grains de poivre noir ;1pincée Sel ;1pincée Poivre ;1pincée Piment d’Espelette

Recette :

Mettez la crépine dans l’eau glacée pendant 24h.

Taillez le lapin en cube de 2X2cm.

Dans un récipient, ajoutez au lapin, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, les grains de poivre noir, le cognac et le Muscat.

Laissez mariner 24h au réfrigérateur.

Le lendemain, réservez 100 g de beaux cubes de lapin. Passez le reste à la grosse grille de votre hachoir, avec le lard gras et l’ail.

Ajoutez à la préparation le jus de la marinade, les échalotes confites au beurre, les fruits secs taillés en deux ou en quatre, les pistaches, sel, poivre et piment d’Espelette.

Vous pouvez réaliser une petite boulette et la cuire à la poêle pour vérifier l’assaisonnement.

Étalez la crépine au fond du moule à terrine, elle doit déborder de chaque côté pour être rabattue par la suite.

Garnissez le moule de farce de lapin, sans oublier de rajouter les beaux morceaux de lapin mis de côté au préalable.

Ajoutez des brins de thym et refermez avec la crépine.

Faites cuire 1 h 30 au bain-marie dans un four chaud à 180°C pour avoir à coeur 73 degrés

En cours de cuisson, n’hésitez pas à couvrir la terrine si besoin pour qu’elle ne colore pas trop.

Laissez refroidir à température ambiante puis 24h au réfrigérateur.

Ingrédients : pour 2 personnes

200 g de pousses d'épinard ; 40 g de parmesan rapé ; 4 oeufs ; 40g de beurre ; 2 cs de crème fraiche ;1 cc de bicarbonate

sel; poivre

Recette :

Battre les oeufs avec la créme et le bicarbonate.

Ajouter le parmesan , le sel, le poivre.

Laver les pousses d'épinards . Faire fondre le beurre et les épinards pendant 5 mn dans une poèle antiadhésive.

Verser les oeufs battus et laisser cuire 5 mn.

Poser une grand assiette sur la poèle.

Retourner d'un geste la poèle, la frittata et l'assiette.

Faire gliser la frittata retournée dans la poèle.

Poursuivre la cuisson 5mn.

Déguster chaud, tiède ou froid.